Brute. Sincère. Essentielle. Ce sont les mots que Frédéric Metzger utilise pour parler de sa cuisine.
Après ce dîner, moi je parlerais surtout d’émotion. De surprise. Et de partage.

Chez Kokken, on s’installe au comptoir. On observe, on échange, on goûte. On est au plus près de la cuisine. Les premières bouchées donnent le ton. Des légumes travaillés avec précision, des cuissons longues, des textures franches.

De l’acidité, de la douceur, parfois une pointe d’amertume. Des sauces profondes, réduites, qui enveloppent l’assiette sans jamais la masquer. Les plats s’enchaînent naturellement. La mer, la terre, le végétal.

Chaque bouchée raconte quelque chose. On est surpris, souvent. Touché, parfois. Ici, on prend le temps. On goûte vraiment. Et on finit tout en légèreté, sur une note fraîche et acidulée, qui laisse une vraie empreinte.

Frédéric a imaginé un lieu à son image. Un lieu vivant. Un lieu de partage. Et une table que je suis très heureuse d’avoir découverte en avant-première.

Au menu ce soir là:

👄 Fleur de navet jaune marinée au Melfor, harissa framboise
👄 Tartelette de betterave cuite 6 h, tagliatelles de betterave au vinaigre de framboise
👄 Œuf confit, émulsion Munster (Petit Hohwaldois), Ferme Lindenhof

🍴 Saint-Jacques et topinambours
🍴 Fleur de navet cuite dans une eau salée, marinée à l’huile d’olive et aux agrumes, crème de laurier (réduction de navet), tranchée à l’huile de persil, pomelo

🍽️ Lotte, chou-fleur craquant, courge marinée, sauce au civet de calamars liée à l’encre de seiche
🍽️ Volaille nourrie au lait sur les 100 derniers jours, crémeux de céleri au vin jaune, bille de céleri, noix, échalotes, ciboulette et truffe

🧀 Fromages : Cœur de Massif, Petit Hohwaldois, Barkass à l’ail des ours
🥄 Travail autour des agrumes : citron Volkamer, cédrat, crumble de financier, mousse orange

🧈 Beurre maison à l’ail et persil

🥖 Pain au levain de la Boulangerie Didier à Lipsheim

🍷 Accords vins :
Pinot, Domaine Ostertag 2024
Pampa Rosa, Anaïs Fanti 2021
Pinot Noir Quintessence, Charles Frey 2023